Il mercato kosher, che oggi rappresenta un business da diversi miliardi di dollari, vanta un tasso di crescita medio dell’11.6% annuo, secondo l’analisi condotta dall’azienda di consulenza statunitense Persistence Market Research. Nello studio si evidenzia che gli appartenenti alla comunità ebraica non sono gli unici acquirenti di prodotti kosher ma a consumare questo tipo di cibi sono anche musulmani, vegetariani, vegani e tutti coloro che intendono mangiare cibi di qualità e provenienti da fonti attendibili. Per questo in Paesi come Stati Uniti, Israele, Polonia, Ungheria e Romania si registrano tassi di crescita sempre più elevati ed anche l’Italia è un mercato in via di sviluppo. Non ci resta che scoprire insieme le caratteristiche principali ed i requisiti fondamentali dei prodotti kosher.

La definizione di kosher

Per kosher si intende l’insieme di regole religiose che governano la nutrizione degli ebrei osservanti. La parola ebraica “kasher o kosher” significa adatto, appropriato o corretto.
Infatti non tutti sanno che le leggi della Torah stabiliscono regole alimentari ben precise che riguardano sia gli ingredienti ammessi sia le tecniche di lavorazione ed in particolare il modo in cui gli animali destinati alla tavola devono essere macellati. Il risultato è un cibo “adatto” (kosher, appunto) non solo per il corpo ma anche per l’anima.
La Bibbia ebraica è all’origine delle leggi dietetiche che definiscono ciò che è e che non è kosher e, nel corso degli anni, le interpretazioni dei vari rabbini hanno aggiunto dettagli e spiegazioni a queste leggi.

La certificazione kosher si ottiene a seguito di un iter di controllo da parte di un ente rabbinico specializzato che supervisiona la produzione di un alimento al fine di garantire che esso sia conforme alle regole alimentari ebraiche.

In generale, la supervisione si concentra su due aspetti:
• Gli ingredienti, ovvero tutte le materie prime presenti in un prodotto;
• Gli impianti di lavorazione, che non possono essere usati per la lavorazione di alimenti non ammessi.

L’iter di certificazione ha inizio con la creazione di un elenco scritto degli ingredienti kosher che possono essere impiegati nello stabilimento e prosegue con l’approvazione del processo di produzione. Un rappresentante del rabbino effettua frequenti e regolari visite nello stabilimento senza preavviso, allo scopo di verificare che non vi siano stati cambiamenti che possano compromettere il suo stato di kosher.
La certificazione ha una scadenza e va periodicamente ripetuta e può essere inoltre revocata in qualsiasi momento.

Di seguito vengono elencati i requisiti fondamentali dei prodotti kosher:

• Gli animali che possono essere consumati devono avere zoccoli divisi e devono essere ruminanti come la mucca, il vitello, la pecora, la capra etc.

• Gli animali devono essere macellati in conformità con le leggi ebraiche. Il rituale della macellazione degli animali ammessi cosiddetta shechita, deve essere eseguito da un Rabbino competente che si chiama “Shochet” che possiede le competenze per farlo, deve cioè conoscere approfonditamente le regole ed essere dotato della licenza fornita dalla Comunità Ebraica. La macellazione prevede l’uccisione dell’animale con un solo taglio alla gola eseguito con un coltello affilatissimo in modo da provocarne l’immediata morte ed il completo dissanguamento. Successivamente vengono esaminati gli organi interni dell’animale per controllare che non ci siano difetti o tracce di malattia che lo rendano impuro: questa operazione si chiama “bediqat,” o controllo. Ogni animale non macellato secondo le regole è automaticamente impuro;

• Dopo la macellazione è necessario che tutto il sangue rimasto sia passato e lavato con acqua e sale per non meno di venti minuti e non più di un’ora. Invece il fegato, i polmoni e il cuore devono essere trattati direttamente sul fuoco;

• Gli unici prodotti di mare utilizzabili sono i pesci che possiedono squame e pinne; sono quindi banditi crostacei, seppie e affini.

Mentre i principali divieti sono i seguenti:

• Sono vietati dalla cucina ebraica, tutti gli animali definiti impuri (quelli con lo zoccolo o l’unghia fessa e che non ruminano), animali marini senza squame e senza pinne (non sono consentiti né crostacei né molluschi), uccelli rapaci e rettili.

• Vige il divieto di consumare il sangue perché esso contiene la vitalità dell’animale (stesso divieto vale per le uova che hanno tracce di sangue).

• Alcune parti degli animali consentiti non sono ammesse, come alcune parti di grasso: un tempo queste parti erano riservate al servizio dei sacrifici nel santuario a Gerusalemme.

• Vige il divieto di mangiare membra tolte ad animali viventi e di mangiare il nervo sciatico: si vuole in questo modo ricordare l’episodio biblico di Giacobbe che uscì azzoppato dalla lotta con l’angelo. Dopo questo evento Giacobbe fu chiamato Israele, ovvero “colui che lotta con Dio”.

• Le carni non possono essere mangiate insieme con latte o derivati del latte: la Torah in ben tre passi raccomanda di non cuocere “il capretto nel latte di sua madre”. Partendo da questa norma, la tradizione rabbinica ha proibito il miscuglio, il cucinare ed il trarre profitto da carne e latte cucinati insieme. È vietato, quindi nello stesso pasto cucinare il latte (o dei suoi derivati ad esempio il burro) con carne di qualunque animale sia quadrupedi (es. carne di manzo) che volatili (es. carne di pollo). Per questo motivo gli ebrei osservanti hanno due servizi di piatti e stoviglie diversi, scomparti distinti in frigorifero ed anche spugne separate.

Prodotti industriali con certificazione kosher e prodotti industriali permessi

Con il cambiamento dei ritmi giornalieri che costringono spesso a pasti fuori casa, seguire le complesse procedure di preparazione del cibo secondo le leggi è piuttosto complicato, pertanto è nata la necessita di avere prodotti già pronti all’uso certificati kosher.

Tale certificazione è applicabile ad una gran varietà di prodotti, dagli ingredienti da cucina come l’olio d’oliva ad alimenti confezionati, fino ai prodotti dietetici. Essa viene rilasciata da apposite associazioni Rabbiniche, che si avvalgono anche della collaborazione di esperti ed è indicata sul prodotto da un apposito simbolo o dicitura che identifica il Rabbino certificatore.

Perché un prodotto sia certificato kosher, tuttavia, è necessario che esso soddisfi rigorosissimi standard di qualità e che tutte le procedure di produzione e confezionamento nonché ogni singolo ingrediente utilizzato nella sua preparazione siano conformi alle restrittive leggi del Kasheruth.

L’estrema rigidità di queste norme costituisce una tutela per il consumatore indipendentemente dalla sua religione e, nel tempo, ha reso la certificazione kosher un marchio di qualità riconosciuto in tutto il mondo.

In alcuni Paesi come l’America, infatti, i maggiori consumatori di prodotti kosher non sono solo ebrei ma anche persone di altre religioni che ricercano in tale marchio una garanzia di qualità, genuinità e purezza.

Fonte: a cura di Exportiamo, Giancarlo Cabillon, redazione@exportiamo.it

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